用炭火来烘焙铁观音乌龙茶是我国传统而又古老的烘烤技术，迄今为止已有上百年的历史了，但由于这二三十年来科技应用到农业上，大多数烘焙都采用茶叶烘干机或者是用茶叶电烘箱，继而使炭火烘焙渐渐淡忘在人们的脑海中，几乎快消失殆尽。以至于懂这门技术的人也是越来越少。

点击购买：特级蜜香浓香型铁观音

用炭火烘焙的乌龙茶，是很好地利用光的辐射使乌龙茶的内含物质发生缓慢变化，把高沸点的芳香物质转化成低沸点芳香物质，把不易溶于水的高分子蛋白质转化为易溶于水的氨基酸，从而提高乌龙茶的香味和口感，从而达到了茶叶香高味醇的效果。然而，在现代大多数用的烘干机和电烘箱都是利用热风把茶叶吹干，使茶叶内部物质发生激变，固然效率高，产量大，但是茶叶的质量一般，精品少。用炭火烘焙的乌龙茶具有特殊的炭火香，滋味特别醇厚。现将炭火烘焙的技术介绍如下：

（一）生火：

主要是炭的选择：

（A）炭：1.竹子为材料完全燃烧的炭最佳；2.老年龙眼树为材料完全燃烧的炭也是非常好，用它烘焙茶叶后，茶叶有特殊的龙眼肉的香味；3.一般用多年生的木质坚韧的树木，如相思树等为材料完全燃烧成木炭来烘焙茶叶；4.不宜用生长期短或木质疏松的树木为材料燃烧成木炭来烘焙茶叶。
(B) 灰：1.用谷壳（粗糠）为原料完全燃烧成炭灰，经处理变成深黑色的活炭灰最佳。2.用铁芒萁为原料完全燃烧成炭灰，经处理变成深黑色的活炭灰也可用。3.用茅草等为原料完全燃烧成炭灰，经处理变成深黑色的活炭灰也可用，但效果最差。4.不管用什么为原料全燃烧成炭灰，变成银白色的是死灰不可用。

首先把炭头（是指还尚未完全碳化的原木）挑出，再用小铲把木炭剁成小碎块；再把炭过磅，一般每个炭穴下炭量为120斤；如果没有把炭头挑净，炭头混在炭堆里一起燃烧会使茶叶产生烟味而影响品质。如果没有剁成小碎块，那么大块的炭会影响夯实效果，会影响后续操作。

再用土铲 把小碎块木炭投入焙笼穴中，并用掷饼【掷饼：由一个圆铁饼（圆直径25－27cm），一支长铁柄（长1.5—2.M、柄的直径4—5CM）连成一体的，其重量10—12斤。主要用途：在起火时用它来夯实碎炭块 】把它夯实，边投炭边夯，这是生火关键步骤，务必做好。如果没有夯实会造成炭火燃烧过快。整体夯实紧度务必一致，不可一边松一边紧，或者上面松下面紧，这样造成整穴炭燃烧不均匀而受热不均匀。

最后把夯实的炭堆最上方压成平滑馒头型的炭堆头其中央高度为15—20CM。

把炭头或木柴点燃，完全燃烧作为火母。点火前，将已夯实的炭堆头表面挖下10cm左右；点火时，火母（已燃的炭火）移入炭堆凹陷部位，再用凹陷周围木炭覆盖火母；恢复成炭堆头。待炭火燃烧至平滑馒头型的炭堆头表面面积80％以上时，再盖上刚烧好的灰；这时应把烘焙间的门窗全部打开，也可以在门口放置大型风扇或鼓风机，对着炭堆头吹风，使其燃烧速度加快，然后待覆盖灰完全燃烧后，再把整个烘焙间清扫干净方后可进行烘焙茶叶。生火后，先用（茶头或茶梗）下脚茶烘焙，待火温稳定后再下正茶烘焙 。

点击购买：汉魂宋韵清香型铁观音

（二） 下茶

（A）焙笼：（用竹篾做成）由笼身（直径65cm，高45－46cm）和肚筛组成。主要用途：在烘焙过程中，用它盛茶的重要工具。
（B）簸箕：由竹做成（直径67－68cm），主要用途：1.在翻茶时放在焙笼底收集茶沫；2.在烘焙调温时用它来盖焙笼顶起到加温的作用。
（C）下茶：把茶叶装入焙笼里后，再放置已生完火的炭穴正上方。

（1）陈年老茶每焙笼装茶1—3斤，而且要把茶叶平铺在肚筛上。越老的茶铺越薄，因为陈年老茶如果每焙笼下超过3斤以上就不容易去除杂味异味而影响品质。
（2）新茶水仙之类直条型茶每焙笼装6—10斤，而且要把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。最多只能占焙笼体积的三分之二。如果超过三分之二就会造成茶叶上下层受热不均匀。
（3）新茶铁观音之类半球型茶茶每焙笼装10—18斤，而且要把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。最多只能占焙笼体积的二分之一。这是因为如果超重会使肚筛抗压力不足而损坏肚筛。
（4）新茶台湾冻顶乌龙之类球型茶每焙笼装12—22斤，而且要把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。最多只能占焙笼体积的三分之一. 这是因为如果超重会使肚筛抗压力不足而损坏肚筛，还有球形茶不易受火也不宜厚摊。下完茶之后必需插上温度计。

（三）翻茶
在翻茶过程中也伴随着火温的控制。控制火温靠调整活炭灰的厚度；火沯挑动，调整炭火的松紧度来控制火温；火温可以通过盖簸箕来达到提高火温的目的； 火温可以通过调整焙笼放在炭穴边的距离来控制；就是通过在焙笼下垫石头或砖块；在烘焙过程中，还可以根据不同炭火的温差及时调换焙笼，把温度高的焙笼和温度低的，焙笼的位置调换达到整批茶叶火候均衡一致。

  翻茶之前，应先准备一块簸箕和一个空焙笼。翻茶时焙笼应轻拿轻放，新茶一般间隔2—3小时翻一次；陈年老茶第一次翻茶要等到陈味去除清香味显露才可翻动，时间可以适当长一些才翻第一次，对于陈年老茶来说翻第一次有无等到陈茶味完全去除才翻是烘这批陈茶成败的关键。翻新茶时，从正在烘焙焙笼里的茶往放在簸箕上空焙笼里倒入，再用手顺一定方向翻动茶叶；把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。翻陈年老茶时，待陈味去除清香味显露时，把2--10个焙笼的茶叶拼合在一起，然后再按翻新茶的方法去做。在翻茶时应注意：1.要轻拿轻放，避免焙笼中的细茶掉到炭穴上引起细茶燃烧（轻者）产生烟味，（重者）引起火灾。2.在翻茶前应先检查每支温度计，如果没有达到温度要求，应把它调整后，再翻茶。3.务必要从装有在烘的焙笼倒到另一个空焙笼里，一定别在原焙笼里直接用手翻一翻，因为这样会造成笼里的茶叶受热不均匀而生熟不一。

点击购买：品茶悟道清香型铁观音

（四）出茶：
火候标准确定：有买卖双方确认的交易样，应以交易样为标准；没有交易样的应以国家标准样、地区标准样或行业标准样为标准；以上两者都没有的，也可以以企业标准样为标准。同一批茶叶的火候力求均衡一致，要求不能生熟混淆，也不可有焦条存在。

  确认火候足够的茶叶从焙笼内倒出后，应薄摊，不宜厚堆，以便及时散热。把烘好的茶叶到处待完全冷却后方可装箱（装袋）；烘好的茶叶必须再进入冷库，贮存7－10天；从冷库取出的茶叶，必需再经筛机筛好后方可出售

以上介绍仅供参考，由于本人知识有限如有不足之处，请多多指教。